Pane, Burro e Acciughe…

Da generazioni e generazioni e ancora altre generazioni… penso che l’acciuga marinata sia in assoluto il piatto CULT della mia famiglia. Tutti pazzi per la acciughe….tranne me! Ebbene si, se di solito i bambini da piccoli hanno paura dell’uomo nero, io invece avevo il terrore delle acciughe! Era un tormento ogni volta che i nonni mi portavano a mangiare la pizza. Nonno ordinava sempre la Napoli…e io rabbrividivo al solo odore di quei piccoli animaletti malefici. Pensavo addirittura fossero insetti, e puntualmente scappavo per la felicità del nonno che mai si è goduto la sua Napoli in pace.
Da qualche anno, da quando le preparo ogni domenica per nonno, lentamente ho cominciato, assaggiandole e “spiluccando” via via, rigorosamente con il naso tappato…. mi sono letteralmente innamorata delle acciughe. Non sto esagerando. Parlo di vero e proprio immenso e spropositato amore per questo pesce.

Sto per dirvi qualcosa che molto probabilmente vi sconcerterà, ma sta di fatto, che il caro nonno, 87 anni suonati e mai un raffreddore (ci tiene a farlo presente)… ogni mattina che Dio manda in terra, fa …udite udite COLAZIONE con pane e acciughe marinate, da qualcosa tipo 80 anni or sono.
Mi scoccia anche un po’ dover attribuire tanta gloria all’ “animaletto malefico”, ma è innegabile che l’acciuga, o alice, che dir si voglia*, sia un alimento particolarmente nutriente a dai valori nutrizionali piuttosto importanti: Omega 3, proteine, fosforo, selenio, calcio, ferro. Sicuramente la reginetta del pesce azzurro. Diciamo che al nonno sicuramente non hanno mai fatto male 🙂

Vi racconto la mia procedura, ormai automatica, visto che almeno due domeniche al mese, le dedico alla marinatura dell’animaletto 🙂

Le acciughe fresche, vanno sciacquate bene sotto l’acqua corrente ancora prima di pulirle. Dopodiché prendetele una ad una tenendo la testa e staccatela con le dita all’altezza delle branchie  tirandola verso di voi. Estraete le interiora e delicatamente tirate via la spina dorsale.

Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente, adagiatele una accanto all’altra su della carta assorbente e tamponatele. Lasciatele riposare ed asciugare all’aria per almeno un’ora, dopodiché disponetele su un tagliere (possibilmente non di legno ma di un materiale non traspirante in modo che non si impregni dell’odore, di per sè, poco gradevole), copritele con un velo di pellicola trasparente e … schiacciatele! Con qualsiasi cosa vi torni più comoda. Che sia un tagliere, una spianatoia con dei pesi sopra, o semplicemente, come faccio io, con pentole piene di acqua, e lasciatecele per almeno tutta la notte. 

Preparate un battuto semplicissimo, prezzemolo fresco e aglio. Mi raccomando che l’aglio che sia bello vivo.
Non uso mai dosi particolari, diciamo che per 500gr di acciughe metto nel mixer 5/6 spicchi di aglio e due bei mazzetti di prezzemolo. Adagiate le acciughe in una bowl piuttosto ampia e amalgamatele con il battuto. Aggiungete del peperoncino qb. Nota importantissima è il sale. Non uso nè quello grosso, nè il fino. Uso il sale rosa dell’Himalaya, quello che si trova nei supermercati, con il suo macinino. Oltre al sapore che secondo me dona la perfetta sapidità a tutti i tipi di pesce, il chicco macinato ha anche la consistenza perfetta per la marinatura. Una via di mezza tra grosso e fino.

Conditele bene, e riponetele in un contenitore rigorosamente di vetro, ovviamente con chiusura ermetica (state molto attenti perché vari residui di olio di acciughe in frigo o altrove non sarebbe molto facile nè simpatico da mandare via).
Poi l’ultimo step… il momento che mi da la massima soddisfazione in tutta questa procedura… annegatele letteralmente e completamente nell’olio, sopratutto in questo periodo, se avete già l’olio nuovo, fate Bingo!

Un paio di gg chiuse, in frigo, e quello che oggi io ritengo lo sfizio più sublime della cucina…è pronto! Pane un po’ raffermo, o comunque croccante, meglio ancora le freselle….. spalmata di burro, e tac…. apoteosi del gusto, e, a quanto pare, Elisir di lunga vita! Provatele con della cipolla cruda di tropea fresca tagliata fine fine. Mi commuovo al solo pensiero.
Non vi chiedo di provarle a colazione, sarebbe, forse, un tantino troppo, ma ogni momento è sicuramente quello giusto.

Piccola dritta: nel caso voi foste bravi e vi avanzasse l’olietto della marinatura una volta finite le acciughe, e non come me che lo finisco puntualmente con 3kg di pane, … riutilizzatelo per la marinatura successiva.

*(La differenza tra Acciuga o Alice pare sia data dai pescatori, che chiamano acciuga il pesce intero pescato, mentre alici lo stesso pesce già sfilettato).

Enjoy

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